На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение
температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по 
отбору тепла.
На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при темпера-
турах от 0 до -5 °С.Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, 
однако температура продукта практически не снижается, а происходит крис-
таллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмо-
раживанием.
На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от
-5 до -18 °С.Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой
холодильной машиной работы. Традиционная технология замораживания, 
реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер,
предполагает температуру в камере -18 ё -24 °С. Время заморозки в холодильных
камерах составляет 2,5 часа и выше.
При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. 
Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. 
Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости
замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные из-
менения в продуктах.
Идея технологии шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения,
подмораживания и домораживания продуктов (см. рис. 1 график 2).
Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости 
отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до -30 ё -35 °С;
ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух),
что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным
обдувом продукта.
Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным
затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность про-
цесса становится слишком велика. 

Преимущества шоковой заморозки

По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных 
камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов  таковы:
Уменьшаются потери продукта в 2 ё 3 раза;
Сокращается время заморозки в 3 ё 10 раз;
Сокращаются производственные площади в 1,5 ё 2 раза;
Сокращается производственный персонал на 25 ё 30%;
Сокращается срок окупаемости на 15 ё 20%;

Рассмотрим практические результаты применения технологии шоковой заморозки.
Общее время замораживания. Если при традиционной технологии общее время 
замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой замо-
розке оно равно 20 ё 35 мин., что дает значительный экономический эффект. Время
прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут. 


Структура тканей.
 
Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере
-30 ё -35 °С и  интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти 
переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значи-
тельно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных
перегородках (клетки остаются неповрежденными). В следствии этого практически
неизменной, и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется 
структура тканей свежего продукта.

Экология и биохимия.
 
Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключе-
нием бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, положенных по техноло-
гии для некоторых видов овощей и фруктов) и в следствии этого неизменность
типов белков делают быстрое замораживание способом, абсолютно не ухудшающим
экологическую чистоту и биохимию продукта.



Бактериологическая чистота. 

За счет скорости замораживания сокращается и периоды активности бактериологи-
ческой среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С)
температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте 
появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий.
При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.



Масса.
 
Потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) 
при замораживании, составляют в обычном режиме до 5 - 10% (в зависимости от 
температуры в камере и замораживаемого продукта). Форсированный режим 
заморозки сокращает потери массы до 0,8%, что так же дает значительный эко-
номический эффект.

Вкусовые качества и пищевая ценность.



Из за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные 
вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая 
ценность и вкусовые качества остаются неизменными.


Срок хранения.

Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных
в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества
при длительном хранении, чем свежие.
Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств 
свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

Быстрозамороженные продукты.

Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются 
популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания,
Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония 
составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство
 в этих странах увеличивается на 5 - 7 %.
В мировой практике ассортимент продуктов консервируемых быстрым заморажива-
нием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, 
продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы
особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:
Плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них;
Готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия;
Полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров,
котлет, палочек, сосисок, пельменей и вареников;Десерты, соки, пудинги, желе, 
мороженное и т. п.
В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов:
Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений. Он, по существу, 
"безотходен" (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет 
все исходные, натуральные свойства; по своей сути диетичен, кондиционен;
расфасован, дозирован, порционирован. Это удобно для любого потребителя; 
Для торговли, общественного питания, для конечного потребителя быстрозаморо-
женный продукт стратегичен.  Он не требует внимания при хранении и всегда 
готов к употреблению;Подобный продукт требует минимального времени (минуты)
и труда для его приготовления;
Технология шоковой заморозки открывает совершенно новые возможности. Она 
выводит бизнес на более высокую ступень его развития. Быстрая заморозка позво-
ляет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и пере-
нести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий 
сферу сбыта продукции не только регионом где ее выращивают и сезоном сбора,
но и другими регионами и сезонами. Это транспорт из лета в зиму, с поля на стол.
Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и 
реализовать ее непосредственно потребителю по боле высокой цене, чем свежую, 
в любом месте и в любое время.